
Il Triticum monococcum, generalmente chiamato "piccolo farro"
per la dimensione dei chicchi oppure "einkorn" in inglese, è una
varietà di cereali della famiglia delle graminacee. Si ritiene che sia stata la
prima varietà di cereale ad essere coltivata dall'uomo: ricerche storiche hanno
trovato tracce della coltivazione di questa pianta che risalgono a 23.000 anni
fa nell'attuale Israele, e nella Turchia meridionale, intorno al 7.500 a.C
(periodo Neolitico pre-ceramico). Il Triticum monococcum è la varietà
addomesticata del Triticum baeoticum: nonostante ciò le due varietà sono
considerate tassonomicamente separate, a causa di differenze genetiche e
somatiche. Il processo di "addomesticamento", volto ad ottenere una
varietà di farro adatta alla coltivazione, ha richiesto parecchi decenni.
Dalla Turchia, la coltivazione del farro monococcum si diffuse presto ai Balcani,
al Caucaso e infine all'Europa, soprattutto nei Paesi nordici, in quanto questa
specie di farro predilige i climi freschi. Verso il 2.000 a.C., in Medio
Oriente la coltivazione del farro monococcum iniziò a calare in favore di
quella del farro medio (Triticum dicoccum). Attualmente il Triticum monococcum
cresce in modo spontaneo sulle colline dell'Anatolia (Turchia), sui Balcani e
in Giordania (Mar Morto), dove le popolazioni locali sfruttano la sua
caratteristica di crescere agevolmente anche in terreni difficili.
In Italia, la selezione della varietà di farro monococco ha richiesto anni di
studi e sperimentazioni. Attualmente, il Triticum monococcum viene coltivato e
raffinato nell'Italia del Centro, specialmente nell'area umbro-laziale: in
questi luoghi, l'attenzione verso la qualità dell'agricoltura biologica e le
connotazioni storico-culturali, hanno consentito la riscoperta del farro anche
da parte del grande mercato.
Mentre il farro monococco ha un basso contenuto di glutine (7%), le specie di cereali
da esso derivate hanno un contenuto di glutine piuttosto elevato: tra queste,
si annovera il frumento attualmente coltivato. Il farro monococcum è una pianta
di media taglia, le cui spighe presentano un solo chicco. Come tutte le specie
di farro, anche il Triticum monococcum presenta un rivestimento protettivo
(gluma) e ha una resa piuttosto bassa. Nonostante ciò, è in grado di prosperare
anche autonomamente in terreni aridi e privi di elementi nutritivi, per cui nel
corso della storia è stato preferito a varietà di cereali più esigenti. Il
ciclo vegetativo del farro è piuttosto prolungato e richiede 11 mesi. Alimento
rustico, a bassissimo impatto ambientale e profilo nutrizionale elevato, il
farro monococcum resiste ottimamente a parassiti, stress termico, malattie e
aridità; richiede poca o nulla concimazione, si adatta grandemente ai diversi
ambienti ed è ampiamente utilizzato nell'agricoltura biologica.
In cucina, il farro monococco generalmente non è adatto alla panificazione, a
causa del basso contenuto di glutine (7%): solitamente viene preparato bollito
o utilizzato per cucinare il porridge. Tuttavia, il consorzio umbro Agribosco
sta attivamente selezionando varietà di Triticum monococcum da agricoltura
biologica, che presentino le caratteristiche adatte alla produzione di pane e
prodotti da forno.
Il farro monococco si distingue dal frumento tenero o duro per l'elevato
contenuto di grassi, potassio, betacarotene e magnesio: è un efficace
antiossidante e ha un ruolo essenziale nel metabolismo cellulare. Contiene
inoltre vitamina E (tocoferolo), zinco, ferro e manganese, che lo rendono
adatto all'alimentazione delle donne incinte.


Il Triticum turanicum, detto anche frumento orientale, grano Khorasan o
grano turanicum, è una specie di frumento il cui nome riporta alla regione
iraniana dove fu descritto nel 1921, e dove ancora oggi viene coltivato. In
realtà, si ritiene che il grano Khorasan abbia origine egiziana e sia stato
rinvenuto nella tomba di un faraone egizio: i semi, vecchi di 4.000 anni,
miracolosamente germogliarono e una parte del raccolto venne messo in commercio
con il nome di "grano del faraone Tut". Dal Triticum turanicum si
produce la farina Kamut, il cui nome tuttavia non è (come erroneamente viene
considerato) un sinonimo di grano turanicum: Kamut è solo il nome commerciale
del frumento Triticum turgidum spp. turanicum, coltivato dall'omonima
multinazionale americana, sul cui prezzo di mercato gravano numerose imposte.
Anche il nostro Paese sta rapidamente emergendo per quanto riguarda la
coltivazione biologica e la raccolta del grano Khorasan: il consorzio agricolo
Agribosco infatti si è concentrato sulla produzione a basso prezzo di Triticum
turanicum, che viene proposto al consumatore con un prezzo finale che non
prevede l'aggiunta di royalties o tasse sul nome commerciale. La stessa azienda
agricola propone farina di Triticum turanicum e anche pasta di varie tipologie
prodotta con questa specie di frumento, rigorosamente biologica. Inoltre, da
circa 15 anni il Centro di ricerca per la cerealicoltura di Foggia ha avviato
un progetto per la selezione di linee di Triticum turanicum particolarmente
promettenti in quanto a taglia, precocità e produttività. L'Italia si è quindi
vantaggiosamente inserita nel mercato dei cereali con un prodotto di tendenza,
di elevata purezza e del tutto identico (se non migliore) al Triticum turanicum
prodotto in tutto il mondo.
Le piante di grano Khorasan possono raggiungere altezze elevate, fino a 2
metri. I chicchi sono particolarmente allungati e di colore bruno o ambrato;
come il farro, anche il Triticum turanicum cresce in terreni aridi e resiste
egregiamente alle intemperie e ai parassiti, quindi non necessita dell'utilizzo
di fertilizzanti o pesticidi.
Studi effettuati sul Triticum turanicum dimostrano le sue superiori qualità e
proprietà, rispetto al frumento comune. Il grano Khorasan contiene numerosi
microelementi, proteine e vitamine. In particolare, presenta numerose vitamine
del gruppo B (B1, B2, B3, B6), magnesio, potassio, manganese. Rispetto al grano
comune, presenta livelli maggiori di zinco, vitamina E, calcio, ferro, fosforo
e potassio; anche i livelli di amminoacidi sono decisamente maggiori.
Tuttavia, anche il grano Khorasan deriva dal grano duro, quindi dal punto di
vista allergenico è simile al grano e contiene glutine: a differenza di ciò che
comunemente si crede, non è un alimento adatto ai celiaci. Contiene elevati
livelli di proteine e quindi si utilizza nella preparazione di pasta alimentare
e pilaf turco, da consumare in minestre e insalate.
Nonostante derivi semplicemente da una varietà persiana di grano, questa farina
particolarmente ricca ha molto successo nell'alimentazione vegetariana e
vegana. In commercio sono disponibili numerosi prodotti a base di grano
Khorasan: preparati da forno, preparati per industria dolciaria, varietà di
pasta alimentare. Non solo la farina di Triticum turanicum è ampiamente
sfruttata, ma anche il chicco si presta bene in diverse preparazioni: può
essere bollito dopo essere stato ammorbidito in acqua per qualche ora, oppure
può essere impiegato nella preparazione di un latte vegetale.
